La Torta Pasqualina è probabilmente la regina delle torte salate liguri. Ne esistono diverse versioni (forse ogni famiglia ha una sua piccola variante), soprattutto per quanto riguarda il numero delle sfoglie. Secondo tradizione dovrebbero essere 33 (come gli anni di Cristo) ma in alcuni libri ho letto anche 27 o 24. C’è chi poi soffia tra una sfoglia e l’altra con una cannuccia e chi non lo fa, chi usa le bietole e chi i carciofi.

La Torta Pasqualina come dice il nome è un piatto che va servito durante il periodo pasquale, anche se oramai si può trovare praticamente tutto l’anno. Le origini di questa torta salata con ogni probabilità risalgono al XIV secolo, e la prima documentazione scritta è dovuta a Ortensio Lando che nel “Catalogo delli inventori delle cose chi si mangiano et si bevano” la chiama “gattufara”

L’impasto è formato da acqua, farina, sale e olio che poi va stesa in sfoglie sottilissime.

VERSIONE VELOCE TORTA PASQUALINA

PASTA SFOGLIA AL POSTO DELLA PASTA MATTA: la consistenza dei due tipi di pasta naturalmente è completamente diverso, ma se siete di corsa va benissimo. 

BIETOLINE/BIETOLE SURGELATE AL POSTO DI QUELLE FRESCHE: essendo surgelate probabilmente rilasceranno anche un po’ più di acqua, quindi stufatele bene. Per le quantità di solito mi tengo leggermente più abbondante rispetto a quelle fresche.


Per quanto concerne il ripieno è di bietole e prescinseua, cioè quagliata in genovese. Se non trovate la quagliata mettete ricotta con un vasetto di yogurt magro.  Il bordo secondo indicazioni della Cuciniera Genovese dovrebbe essere di circa due dita. Io onestamente ho abbondato un po’, forse troppo 😂

TORTA PASQUALINA

IMPASTO

400 g farina manitoba
40 g olio extravergine di oliva
Acqua q.b.
Sale fino q.b.

RIPIENO

1 kg circa di bietoline
500 g quagliata
4 uova
1 cipolla
4 cucchiai parmigiano grattugiato
2 cucchiai di farina
3 cucchiai di maggiorana tritata
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE

  1. Impastate farina, olio, acqua e sale sino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.
  2. Suddividete la pasta in 6 porzioni di uguale misura.
  3. Coprite la pasta con un telo pulito e un piatto e fate riposare per circa un’ora
  4. Lavate le bietole, eliminate le coste, asciugatele e tagliatele a striscioline
  5. Affettate una cipolla
  6. Stufate con un po’ d’olio le bietole e la cipolla e lasciate intiepidire
  7. Mettete in una ciotola le bietole, aggiungete una presa di sale, il formaggio parmigiano e la maggiorana.
  8. Mescolate con cura
  9. Mescolate la quagliata con la farina  e un po’ di sale.
  10. Foderate uno stampo con carta forno 
  11. Stendete le porzioni di pasta in sfoglie sottilissime
  12. Posizionate la prima sfoglia nello stampo e ungetela di olio
  13. Sovrapponete la seconda sfoglia e ungetela di olio
  14. Adagiate la terza sfoglia
  15. Ricoprite il fondo con le bietole
  16. Aggiungete la quagliata
  17. Fate 4 fossette e rompete in ciascuna un uovo
  18. Spolverizzate di formaggio 
  19. Ricoprite con la quarta sfoglia e ungete con olio
  20. Adagiate la quinta sfoglia un velo di olio
  21. Ricoprite con l’ultima sfoglia 
  22. Tagliate lungo il bordo la pasta in eccesso e formate un cordoncino
  23. Sigillate bene e poi praticate dei tagli obliqui lungo tutto il cordoncino
  24. Infornate per circa 40 minuti

NOTE

  • Assicuratevi che le bietole e la prescinseua siano perfettamente asciutte prima di usarle. Quindi fate stufare bene le bietole e scolate in un colino a maglie fitte la quagliata per almeno una mezz’ora.
  • Io ho seguito le indicazioni di due libri
  1. La cuciniera genovese G.B. Ratto (qui aggiunge prezzemolo e burro nell’impasto che io invece non ho messo)
  2. La cucina di Genova e della Liguria.
  3. Ho poi adattato le dosi per il mio testo di circa 28 cm di diametro.
  4. In entrambi i libri aggiungono panna che io invece non ho messo. Inoltre non ho messo burro nelle fossette dove va messo l’uovo. 
  5. Può essere mangiata tiepida o fredda

SALVA RICETTA

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Ricetta
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Titolo
Torta Pasqualina
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i piace far da mangiare, camminare in mezzo alla natura e ascoltare il suono delle onde del mare. Non so resistere al profumo dei vecchi libri e adoro il tè. Amo follemente i gatti e sono innamorata pazzamente della mia Liguria. Vivrei costantemente con la fotocamera al collo.

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